Todo sobre Como Ahumar Carnes!


Como olvidar la primera vez que probamos en ese restaurante carne ahumada… “Nacimos para ahumar cuadrúpedos” dijimos, pero no sabíamos como ahumar carnes.

Somos un grupo de entusiastas de las carnes ahumadas, que error tras error, fuimos aprendiendo un montón de cosas que queremos transmitir. Porque creemos que en Argentina tenemos de las mejores carnes del mundo, pero aun podemos seguir aprendiendo a la hora de cocinarla. Acá te vamos a contar como hacer bondiola ahumada casera, como ahumar asado y también como ahumar salmón, todo desde tu casa.

Como ahumar carne en Casa

Es un proceso de conservación de las carnes en donde se las expone a humo directo generado por la madera dentro del horno ahumador de leña. El calor cocina de manera indirecta a baja temperatura (entre 110 a 130 grados Celsius) y por un periodo prolongado. Es el famoso “Slow and Low”, o sea cocinar a bajas temperatura por mucho tiempo (puede que de 6 a 12 horas o mas).

Existen varios tipos de métodos de ahumado, se puede ahumar en frío (que es la técnica que se usa en el ahumado de Salmón por ejemplo) y ahumado en caliente. Acá las carnes son expuestas al humo de la madera por un tiempo prolongado, generando un ahumado mas intenso sobre la superficie.

Vamos a tratar de explicar este tipo de ahumado, típico del estado de Texas, sur de Estados Unidos, pero con los gustos de la parrilla Argentina. La famosa “Barbacoa”, que es como se le dice a la carne en estos hornos ahumadores, como también a la famosa salsa tipica a base de tomates.

Como el humo saboriza la Carne

La madera empieza su combustión cuando llega a 260-300 grados celsius y requiere una importante cantidad de Oxigeno. La temperatura también depende del tipo de madera, y cuan seca esta. La ignición inicial libera agua y gases de la madera, que es lo que produce la llama.

El humo no es una cosa sencilla. El que proviene de la madera contiene cientos de componentes: sólidos microscópicos, carbón, ceniza, polímeros, vapor de agua, fenoles y dióxido de carbono entre otros.

Cuando estos componentes se ponen en contacto con la carne, se pueden adherir a su superficie y darle todo el sabor del humo. La mayoría del sabor proviene de los gases, no de las partículas y estos dependen del tipo de madera, la temperatura de la combustión y el oxigeno disponible.

Las partículas de humo tocan la superficie de la carne húmeda, se disuelven y hasta llegan a penetrar la superficie de la misma. Construir sabor ahumado sobre la carne lleva tiempo. Los cortes mas finos llevan menos tiempo que uno mas grueso, por eso a veces se llegan a ahumar carnes por mas de 12 horas.

Como ahumar: El Humo y la comida

Acordate que el humo es como un condimento. Si le pones demasiado lo podes arruinar. Del mismo modo si falta. En un horno ahumador casero o parrilla estilo Barbacoa Weber, el humo va de abajo hacia arriba, desde la caja donde se esta quemando la madera hasta la chimenea o salida del ventilete en caso de parrilla barbacoa.

Algo de este humo queda sobre la superficie de las carnes, pero la mayoría se va por la chimenea o apertura superior de la parrilla. Y el sabor de la carne ahumada esta solo en su superficie, y se puede visualizar en el “anillo de humo” o Smoke Ring.

como ahumar carnes
Anillo de humo sobre Carne ahumada

La carne ahumada, como la de la foto, a veces tienen ese pequeño color rosado debajo de la superficie. Este anillo de Humo rosado no significa que la carne esta cruda (mas de 10 horas de cocción) sino que es por el contacto de la carne con el humo de la madera. Se puede lograr con cualquier corte, Asado, Ribs, Bondiola, etc.

Como lograr el anillo de humo o “Smoke Ring”

Sin importar si ahumas la carne en un horno ahumador casero o parrilla Barbacoa, la clave esta en la humedad.

  • Hay que mantener la humedad en el interior y esto se logra colocando un recipiente o dos dependiendo el tamaño del horno ahumador de carne.
  • Hay que mantener una temperatura baja de cocción (120 a 140 grados o 250 a 275 Farenheit), para evitar que la superficie de la carne se seque.
  • No hay que olvidarse de rociar la carne, la primera vez podemos dejar pasar una hora desde que colocamos la carne, pero después cada 30-40 minutos. Podemos usar agua o vinagre/jugo de manzana también.
  • Empezar con la carne fría. Se saca de la heladera, se condimenta y al horno ahumador.

Vamos a tratar de focalizarnos mas en la técnica y como la podemos aplicar acá, sin embargo vamos a dejar un par de recetas. De todos modos lo lindo es siempre probar y aprender cuando uno se equivoca. Que como salio la primer cocción de carnes ahumadas que hicimos?

Horrible, tratamos de hacer unas ribs viendo un par de tutoriales en Youtube. No sabíamos como subir la temperatura, las maderas estaban húmedas y generaban humo blanco. Después de 6 horas las sacamos y ni siquiera teníamos un termómetro digital, así que fue todo a ojo. Cuestión, las peores ribs de nuestras vidas, con gusto a humo tan invasivo que parecían salchichas alemanas de dudosa procedencia.

Nos equivocamos, aprendimos y mejoramos. Como todo en la vida, la perseverancia es la clave. O como decimos nosotros también, paciencia y Cerveza hacen la diferencia.

Bueno, bienvenido al mundo de como ahumar en casa, vamos a tratar de orientarte y que como a nosotros, te cambie la manera de disfrutar el mundo de las carnes.

como ahumar carnes