Como Hacer Bondiola Ahumada Casera

Bondiola ahumada desmechada en pan de papa

Aquí te vamos a enseñar como hacer bondiola ahumada casera

Los cortes por excelencia de cerdo son las famosas “Ribs ahumadas” o Costillitas, para nosotros la Reina de los alimentos ahumados.

Sin embargo en los últimos tiempos fue ganando mucho empuje la bondiola ahumada desmechada, o “Pulled Pork”. Con un buen pan y salsa barbacoa casera es de los nuevos favoritos para nosotros, bueno quizas un escalon debajo del asado ahumado.

Primero que nada vamos a ver que parte del cerdo es la bondiola, por lo menos en Argentina. Es nada mas y nada menos que el pescuezo. El cogote queda dividido en dos partes que se deshuesan y de ahi sale la bondiola. En otros paises tambien se la conoce como aguja de cerdo, lomo grueso o cabeza de lomo.

En Estados Unidos se lo llama Boston Butt. Y aunque la traduccion de Butt al español es algo referido a una parte trasera, acá es todo lo contrario ya que se encuentra en la parte delantera del animal.

El corte que se suele ahumar se llama Pork shoulder, que contiene la bondiola en si y la parte superior de la paleta que suele ser un poco mas magra, compensando así la grasa intramuscular muy buena que tiene la bondiola, lo que hace uno de los mejores cortes para ahumar, ya que dificilmente salga seco.

Paso 1: Limpiar y condimentar la Bondiola

Vamos a conseguir un buen pedazo de bondiola con una linda grasa intramuscular. Sacamos el exceso de grasa que pueda llegar a tener, pero solo la de la superficie visible. Es un excelente corte para ahumar, y uno de los favoritos ya que esa misma grasa le va a dar una humedad muy buena..

Colocamos aceite neutro o mostaza sobre la bondiola y esparcimos el Rub de especias sobre toda la superficie. Esto se utiliza para que los condimentos se peguen mejor a la carne. No tengas miedo con la sal y las especias, vas a estar rociando con liquido toda la cocción y al final no va a quedar salado en exceso.

Paso 2: Prender el fuego y preparar el Horno Ahumador / Parrilla Barbacoa

En paralelo vamos a prender el horno/barbacoa para que se estabilice en aproximadamente en 130 grados celsius (270 Farenheit). No olvidar colocar un recipiente con agua dentro para que en el ambiente haya humedad y evitar que se seque la carne.

Si la vas a ahumar en una parrilla estilo Barbacoa, hacelo con carbon vegetal comun y le podes poner uno o dos troncos pequeños de espinillos que van a ser suficientes para toda la coccion y le va a dar el sabor ahumado justo.

Si la haces en un horno ahumador, ahi si te recomendamos que uses espinillo o roble. En lo particular, es preferible el espinillo y no solo por un tema de costos sino que también marida muy bien con la carne de cerdo. En esta sección te podes fijar que tipos de madera son mejores para ahumar.

Colocamos la bondiola de manera indirecta en la parrilla barbacoa o sobre un horno ahumador.

Vamos a dejar aproximadamente la Bondiola con el rub, expuesta al humo por un par de horas. Este corte al tener bastante carne, puede llegar a cocinarse en 8 a 12 horas aproximadamente según el peso. Rociar con agua o jugo/vinagre de manzana cada 30-40 minutos para humectar la pieza. Le vas a ir agregando carbón de a poco durante toda la cocción, pero que la temperatura se mantenga constante.

Paso 3: Envolver la Bondiola

Pasadas las 7 o 8 horas vamos a medir la temperatura y debería estar entre 65 y 75 grados celsius (150 y 170 Farenheit). Esperamos que finalmente llegue a 75 grados o 170 Farenheit aproximadamente. Puede que los tiempos no sean exactos, acá cocinamos por temperatura interna de la carne y no por tiempo.

Envolvemos la carne en papel aluminio (2 capas mínimo para evitar que se rompa y se pierda la humedad) y colocamos un poco de agua o vinagre y/o jugo de manzana. Le podes poner un poco de manteca si queres, pero es opcional.

Porque lo envolvemos? Mas que nada para proteger que el sabor del humo no sea demasiado invasivo y para cuidar ese colorcito anaranjado que se esta formando por la mezcla del humo y del rub. Ayuda también evitar que la carne se seque un poco. Volvemos a poner en el horno/Barbacoa por aproximadamente 2 o 3 horas mas.

Paso 4: Chequear la temperatura de la carne y reposo.

Pasado ese tiempo, comprobamos con un termómetro digital la temperatura interna y pinchamos a través del aluminio. La temperatura que buscamos es de 93 a 95 grados celsius (203 a 205 Fareneheit). El termómetro no debería tener casi nada de resistencia cuando pinchamos la carne. Si no tenes termometro (te recomendamos que compres uno) podes usar un escarbadientes y pincharlo. Deberías sentir que estas poniendo un fierro caliente en un pan de manteca.

Dejamos reposar por al menos media hora, así se reabsorben los jugos. Sacamos la carne del papel aluminio y la ponemos en una bandeja. Con ayuda de dos tenedores vamos a “Desmechar” la bondiola y debería quedar con la siguiente textura.

bondiola ahumada desmechada
Bondiola Ahumada casera desmecheda

Paso 5: A disfrutar de tu Bondiola ahumada!

El color rosado es el característico del anillo de humo (Smoke Ring). Acá podes rectificar con un poco mas de Rub si es necesario. Acordate que este es un proceso de no menos de 8 a 12 horas en total, así que como decimos siempre, paciencia y Cerveza hacen la diferencia mientras cocinas, pero sobre todo paciencia.

Ahora si, pone la carne sobre un rico pan (el brioche o de papa quedan espectaculares), tu salsa Barbacoa favorita y lo que te guste. Pueden ser pepinillos agridulces, Pickles, Cole Slaw. Ya sabes como ahumar bondiola, ahora disfrutar!

En este link te dejamos nuestra ultima experiencia cuando hicimos bondiola ahumada por diez horas también.

Sandwich de bondiola ahumada
Sandwich de Bondiola ahumada con pan de papa