Como ahumar Carnes en Parrilla Barbacoa

Si, en este estilo de Parrilla Barbacoa no solo podes hacer los mejores Bifes al carbón sino que también puedes cocinar carne ahumada. Y aquí vamos a explicar como ahumar carne al estilo americano en caliente, donde la mas conocida es la Parrilla Weber.

Dependiendo del corte podemos tardar entre 6 y 12 horas para ahumar carne de esta manera. La diferencia principal con el horno ahumador es principalmente el tamaño, la capacidad de cocción y también el combustible. Acá es básicamente carbón y se le puede colocar astillas de madera o leña pequeña para ahumados mas intensos.

Puedes hacer bondiola, Ribs de Cerdo, Asado y los mismos cortes que en el horno ahumador. Se cocina de manera indirecta como indica el siguiente gráfico:

Paso 1: Encender la Parrilla Barbacoa para ahumar la Carne

Se enciende el carbón y se coloca de manera indirecta como muestra el dibujo. Opcionalmente se pueden colocar pedazos de leña o chips de madera para un sabor mas ahumado. Colocar la carne y tapar.

Es muy importante colocar al menos un recipiente con agua. Te recomendamos que coloques una bandeja descartable de aluminio debajo de la carne. Las aberturas de abajo dejalas siempre abiertas y la temperatura la regulas con la ventileta superior en la tapa. Si necesitas bajar la temperatura la cerras y si se cayo mucho la podes abrir para que el paso de oxigeno genere un poco mas de llama en el carbón.

Esta técnica sirve para ahumar todo tipo de carnes. Pero nosotros creemos que el nivel de dificultad para empezar varia bastante para cada corte. Te recomendamos empezar ahumando Ribs de Cerdo, y después Asado ahumado. Un poco mas complejo, (mas que nada por el mayor tiempo de cocción) son la Bondiola ahumada y por ultimo el Brisket.

Paso 2: Colocar la Carne en la parrilla y estabilizar la temperatura.

Para la carne de cerdo vamos a cocinar a una temperatura promedio de entre 120 y 135 Grados celsius (250 a 275 Farenheit). Para la carne vacuna apenas unos grados mas, 135 a 140 grados celsius (275 a 285 Farenheit)

Cada 30-40 minutos vas a rociar la carne. Puede ser agua, jugo o vinagre de manzana, cerveza, o lo que quieras siempre y cuando no tenga mucha azúcar para evitar que se queme y le de un sabor amargo. A parte de hidratar la carne para que no se seque en el proceso, un medio liquido sobre la pieza hace que el humo se adhiera mas fácilmente en la cocción. Le vas a ir agregando carbón de a poco durante toda la cocción, pero que la temperatura se mantenga constante.

bondiola ahumada

Paso 3: La “Meseta” en las Carnes Ahumadas

Dependiendo el corte, va a llegar el momento de envolver en aluminio. Para que se hace esto? Para evitar el “estancamiento o meseta”. Apenas colocas la carne, la temperatura interna comienza a subir rapidamente por horas, pero de repente se detiene. Se “clava”. Ya van mas de 6 horas donde la temperatura se queda entre 65 y 75 grados celsius (150 y 170 Farenheit) sin avanzar nada.

Que es lo que sucede? La “Meseta” o “Stall” es consecuencia de la evaporación de la propia humedad de la carne liberada por las células mientras se cocina. Ahi se va a “clavar” la temperatura hasta que se va la ultima gota de de humedad en la superficie de la carne (por eso hay que rociarla) y se empieza a formar el “bark” o “costra” que es lo que le da el verdadero sabor ahumado.

168 Farenheit o 76 grados celsius

Como superamos esta etapa? Un poco mas de paciencia (y cerveza) hasta que la temperatura llegue a casi 80 grados o 175 Farenheit. Ahi seguramente la “costra” del ahumado ya se formo lo suficiente, es de un color bien oscuro con el gusto ahumado justo.

Se envuelve en papel aluminio (minimo dos vueltas) y ponele algún medio liquido (agua, vinagre y/o jugo de manzana, cerveza) pero no mucho, solo para que no pierda humedad dentro del aluminio. Cerrar, volver a la parrilla, tapar y a seguir con el proceso de ahumar carne.

Aproximadamente 1 o 2 horas después de envuelta la carne en aluminio, debemos pinchar la carne y ver que casi no oponga resistencia, debe traspasar con facilidad el termometro y llegar a la temperatura objetivo final de cualquiera de los cortes que es de 93 a 95 grados celsius o 203 a 205 Farenheit.

Temperatura Objetivo de la carne medida con termometro digital de cocina
Termómetro Digital con temperatura objetivo

Paso 4: Reposo de la Carne Ahumada

Que es lo que sucede cuando llega a esta temperatura? El colágeno de la carne, que es lo que da firmeza al musculo se rompe, y hace que la carne quede super tierna. Algo así como un braseado, pero con un sabor ahumado.

Se deja reposar en el papel aluminio al menos media hora para que la humedad de la carne no se pierda. Ahora si a disfrutar de tu carne ahumada de manera casera en tu parrilla barbacoa!

Ese es el anillo de humo (Smoke Ring) característico de las carnes ahumadas.