Como cocinar carnes en Parrilla Barbacoa

Parrilla estilo Barbacoa Americana

Lo hermoso de este tipo de parrillas es la versatilidad que te da. Un día podes hacer una bondiola ahumada y al otro día un Ojo de bife bien jugoso. Si te interesa en esta sección explicamos como ahumar carnes en parrilla barbacoa también.

Pero aquí te vamos a explicar como cocinar carnes en parrilla barbacoa.

Cual es la diferencia con la parrilla que conocemos nosotros? El contacto directo a alta temperatura de la carne produce una reacción de Maillard increíble, con un color caramelo y un sabor totalmente distinto a lo que conocemos. Este tipo de parrilla levanta mayor temperatura que la convencional nuestra. Es imposible hacer un Costillar o un buen Vacio, tienen que ser cortes mas pequeños.

Encima si te gusta el sabor ahumado, le podes agregar astillas de madera o pedacitos de leña cuando se cocina de manera indirecta. Pero arranquemos como cocinar carne en parrilla barbacoa y después vamos a ver como ahumar al estilo americano en tu casa con este estilo de parrilla.

La Parrilla Barbacoa y el Sellado Inverso:

Esta técnica consiste en utilizar la parrilla como un horno. Sirve para hacer bifes de dos a tres dedos de espesor y te recomendamos que lo hagas con un Ojo de bife, Bife de Chorizo, bife ancho con hueso, Tomahawk o cualquier corte que tenga este grosor o simplemente tenga hueso, porque la carne cerca del hueso tarda mas en cocinarse y es ideal usar esta técnica.

Se sala el corte con sal parrillera, en lo posible 24 horas antes de cocinarlo. Si, 24. Hay una atracción eléctrica entre la sal y las moléculas de agua en la carne. Lo primero que pasa es que la sal saca la humedad fuera de la carne. Entonces el agua extraida se disuelve con la sal, creando una especie de salmuera. Después de un rato, la carne vuelve a meter esta humedad dentro de las fibras del bife, penetrando dentro del mismo mientras mas lo dejas reposar.

Por ahí pensas que la carne se seca, pero todo lo contrario. Si lo salas unos minutos antes de ponerlo al fuego, no le vas a dar el tiempo suficiente a que la humedad vuelva a las células y va a perder todo el jugo, quedando húmedo en la superficie y no se va lograr que quede el colorcito caramelo que estamos buscando.

Si empezas con la superficie de la carne húmeda es probable que se te “hierva” y te cueste lograr ese color caoba que difícilmente se logra en la parrilla convencional.

Ahora vas a preparar un poco de carbón, y cuando este listo lo pones sobre la parrilla inferior de la barbacoa. Esa parrilla inferior hace que ingrese por debajo mayor cantidad de oxigeno, lo que permite generar temperatura de manera constante. Las ventiletas inferiores deben estar siempre abiertas y la temperatura la regulamos con la superior únicamente.

Ventilete de parrilla Barbacoa
Ventiletas de la parrilla para controlar la temperatura

Vas a poner la carne de manera indirecta como indica la foto. Colocar la tapar y verificar que la temperatura del termómetro de la parrilla llegue a 110 a 125 grados celsius (225-250 Farenheit) y lo dejas hasta llegar a la temperatura interna deseada, que puede ser aproximadamente 30 a 50 minutos o mas, dependiendo del grosor de la carne y del punto de cocción preferido.

Temperatura Interna deseada de la Carne

La temperatura interna deseada antes del sellado final es muy subjetiva y depende mucho del gusto de cada comensal. Acá te dejamos algunas referencias de cual es la temperatura objetivo antes del sellado, dependiendo de como te gusta la carne:

Jugoso: lo sacas cuando el termómetro digital en el bife llega a 45 grados celsius (110-115 Farenheit aproximadamente). Reposar 5 minutos y preparar el sellado final.

A punto: Cuando el termómetro llega a 50 grados celsius aproximadamente (120-125 Farenheit). También dejar reposar unos minutos y preparar el carbón para el sellado.

Bien cocido: Sacas el bife cuando la temperatura interna esta a 55 grados aproximadamente (+130 Farenheit). Mismo procedimiento para el sellado.

Ojo de bife sellado inverso

Preparación de las brasas para Sellado Final

Mientras la carne va llegando al punto deseado interno, en paralelo vas a ir haciendo mas carbón a parte. Te recomendamos una chimenea de encendido o si tenes parrilla convencional empezar otro fuego ahí.

Cuando las brasas están bien calientes, pero bien calientes y el bife haya llegado a la temperatura interna deseada, vas a pasar todo lo que tengas de brasa y colocar la carne de manera directa sobre el fuego por unos minutos, sin la tapa.

Y aca lo vas a dar vuelta de manera constante, tratando que se dore lo mas posible pero tampoco que se queme. El fuego tiene que tener contacto con la carne, que va servir para lograr ese caramelizado perfecto y el color caoba que genera la reacción de Maillard sobre la carne.

Retirar la carne 3 a 4 grados celsius antes del punto que estas buscando y lo dejas reposar al menos 7-8 minutos para que los jugos se reabsorban. Esto es muy importante, vas a querer todo el jugo en la carne y no tu plato.

Temperatura final interna de la Carne:

Jugoso: Roja en el medio, sellado perfecto y temperatura de entre 52 a 55 celsius (127 a 132 Farenheit)

A punto: Carne un poco rosada en el medio y la temperatura final es de 55 a 59 grados celsius (132 a 139 Farenheit)

Bien Cocido: Ligeramente a nada rosada, temperatura final de mas de 60 grados celsius (+140 farenheit) Sobre gustos no hay nada escrito, pero si lo vas a comer asi mejor pedi una pizza.

Ojo de bife sellado

Sellado Directo sobre la Parrilla

Vamos a cocinar a fuego fuerte de manera directa cuando el bife es muy finito. El típico “vuelta y vuelta”. Lo mejor es la Entraña, se carameliza en pocos minutos y el aroma es increíble. Si le dejas la piel no hay problema, sirve también para evitar que se queme demasiado.

Podes hacer de manera muy rápida bifes de no mas de un dedo de grosor, también vegetales grillados.

Por ejemplo, para hacer hamburguesas colocarlas a fuego medio alto (sin la tapa) hasta que empiece a salir jugo por la parte de arriba. Ahí das vuelta las hamburguesas y le pones queso si te gusta, y ahora si le pones la tapa para que se derrita. La temperatura de la carne picada acá no es opcional, no tiene que quedar vestigios de carne rosada y debe servirse a 74 grados celsius (165 Farenheit). Acá en Argentina lamentablemente tenemos muchísimos casos de Síndrome Uremico Hemolítico, que afecta principalmente a Niños y ancianos.

Cuales Son los mejores Cortes para hacer a la Parrilla Barbacoa?

Tenemos nuestros preferidos, pero como regla general, bife de dos o mas dedos de grosor y/o con hueso de manera indirecta. Menor grosor a fuego fuerte/medio directo.

  • Entraña: Fuego fuerte y rápido. Es un corte muy fino así que no hace falta de manera directa. Se le puede sacar o no la membrana. Apenas se dore la podes sacar. Si le falta cocción va a parecer chiclosa, lo mismo si se pasa de punto.
  • Colita de Cuadril: Entera de manera indirecta hasta que llegue a la temperatura interna deseada. Puede tardar entre 40-50 minutos en llegar. De ahí fuego fuerte unos minutos para sellar. En este corte en particular puede que salga con distintos puntos de cocción… Así que todos los comensales contentos.
  • Lomo: De manera indirecta si lo haces entero y sellado final. No te recomendamos cortarlo en bifes porque corres riesgo que se seque.
  • Bife de Chorizo: Hacer Bifes de mas de dos dedos de grosor. Cocción indirecta hasta la temperatura deseada interna y sellado final a fuego bien fuerte.
  • Ojo de Bife: Lo mismo que el Bife de Chorizo. Si es un TomaHawk lo mismo. Aca te contamos nuestra experiencia cocinando un Ojo de Bife de la Parrilla Don Julio.
  • Asado Banderita: Lo dejas de manera indirecta pero no mas de 20 minutos. Si te gusta un poco mas a punto unos 10 minutos mas, pero no mucho mas porque al ser un corte fino puede que se pase facilmente. Sellado final a fuego bien fuerte.
  • T-Bone: Lejos el mejor corte para hacer en este estilo de parrillas. Sellado inverso hasta la temperatura interna deseada. Acordate que cerca del hueso va a quedar mas jugoso. Sellado final a fuego fuerte. En esta sección te contamos como hicimos un T-bone de Don Julio tambien.
tbone a la parrilla barbacoa
T bone a la parrilla barbacoa
  • Pollo a la parrilla: Condimentar con lo que se te ocurra, dejar TODO el tiempo de manera indirecta. Un pollo entero abierto tipo mariposa puede tardar casi dos horas. La temperatura de la barbacoa a 160-170 grados (320 Farenheit). La pechuga la podes sacar jugosa y bien sabrosa a 74 grados (165 F). Las pata y muslo se sacan a 80 grados (175 F) sin que quede ningún vestigio de color rosado. Acá si te gusta podes sellar el pollo antes de servir, un minuto por lado.
pollo asado en parrilla barbacoa
Pollo a las brasas sobre parrilla Barbacoa
  • Matambrito de Cerdo a la barbacoa: Te recomiendo que lo rellenes con lo que se te ocurra (cebolla, ají, queso muzzarella) y lo enrolles. Atar con hilo de cocina y dejarlo de manera indirecta por dos horas. Después envolver en aluminio y dejar una hora mas también de manera indirecta. Preparar fuego a parte y sellar a fuego medio por 2 minutos en cada lado.
matambrito de cerdo ahumado a la parrilla barbacoa
Matambre de cerdo arrollado ahumado sobre parrilla Barbacoa
  • Chorizo ahumado: Dejar aproximadamente por una hora de manera indirecta, hasta que la temperatura interna llegue a 74 grados (165F). Si te gusta los doras un minuto por lado.
chorizo ahumado en parrilla barbacoa
Chorizo de cerdo ahumado sobre parrilla Barbacoa
como hacer salmon ahumado a la parrilla

Anda experimentando con que técnica queda mejor cada corte, porque la idea es esa, aprender de los errores propios de como cocinar carnes en parrilla Barbacoa.

Si queres seguir aprendiendo sobre este hermoso mundo, te paso un libro que realmente fue una inspiración para nosotros, en el cual aprendimos nuevas técnicas:

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