Horno Ahumador de Carne

horno ahumador a leña
Horno ahumador a leña

En esta sección te vamos a explicar como funciona un horno ahumador y cual es el mas conveniente para tu casa y que tipos de hornos ahumadores existen.

Ahumador de Carne con flujo Horizontal

La principal diferencia en como ahumar en parrilla barbacoa es el tamaño y el combustible. Acá tranquilamente se puede cocinar para 15 personas o mas, incluso se utiliza para emprendimientos gastronómicos.

Y no hay nada como el sabor a leña en la carne, eso como amantes de la carne lo tenemos muy claro.

O sea uno tiene que plantearse: Para cuantas personas pienso cocinar? Tengo lugar en mi casa para un horno ahumador? Tengo lugar para almacenar leña también?

En cambio una Parrilla estilo barbacoa utiliza carbón, casi nada de leña. Entra en el patio de cualquier casa y la podes usar como parrilla también, pero a nuestro entender el gusto ahumado con leña es superior.

Cual son las principales características de estos hornos ahumadores?

Son de acero, con pintura de alta temperatura y los mas pequeños si son de buena calidad pueden pesar mas de 120 kg. Hay mas livianos, pero la chapa al no ser tan gruesa no es eficiente en el mantenimiento del calor y la temperatura puede variar demasiado. Ni hablar la capacidad de ahumar carne que poseen y el tamaño. Se puede cocinar un costillar de Asado Ahumado entero. Existen también trailers ya preparados para enganchar a un automóvil, con ruedas incluso y que suelen usarse en catering o servicio de comida para fiestas.

Horno ahumador a leña de flujo horizontal
Horno ahumador de flujo Horizontal

Como trabajan estos hornos? Tiene una cámara de fuego donde va la leña y de manera indirecta va subiendo el calor, los gases y el humo por todo el horno hasta salir por la chimenea. Las aberturas en la cámara de fuego y chimenea actúan como reguladores de temperatura y humo. Si están abiertas permiten un mayor paso de oxigeno a la leña y el flujo de aire caliente entonces aumenta.

Si deseamos bajar un poco la temperatura entonces se cierra un poco la chimenea, pero nunca completamente porque no habría flujo de oxigeno, provocando una combustión incompleta de la madera y hará que el horno ahumador pierda demasiado temperatura y se termine apagando.

termometro de horno ahumador
Termometro de horno ahumador expresado en grados Farenheit

Horno ahumador de Flujo Inverso

Horno ahumador de flujo Inverso

Algunos hornos ahumadores poseen el sistema de Flujo Inverso. Que es lo que hace? Hay una placa de acero con perforaciones, que permite al humo y calor pasar de manera uniforme por todo el horno, permitiendo una temperatura mas estable y eficiente durante toda la cocción.

El humo sale por la cámara de fuego, llega por debajo de la placa de acero hasta el otro extremo del horno, y al ser aire caliente sube y sale finalmente por la chimenea. Esta clase de horno suelen ser mas eficientes y por sobre todo un poco mas practico en espacios reducidos, como por ejemplo el patio de tu casa.

Horno ahumador con flujo directo

En cambio, en los hornos sin flujo inverso, el humo sube desde la cámara de fuego en forma directa sobre las carnes, pasando una sola vez y saliendo por la chimenea. Solo si el horno ahumador de leña tiene buena calidad en las paredes de acero y un buen peso, este sistema llega a ser eficiente.

Los hornos sin flujo inverso suelen ser mas grandes y permiten cocinar para mas de 30 personas o mas. Son muy utilizados en emprendimientos gastronómicos o catering.

En resumen, Pros y contras que tienen estos Tipos de Ahumadores horizontales:

Pros:

  • Se puede cocinar para muchos comensales. Y eso es un gran Pro, sino el mejor.
  • Bien cuidado y alejado del oxido, te puede durar toda la vida. Quizas cambiar la rejilla donde va la leña, pero van a pasar varios años hasta que lo tengas que hacer.
  • Uso 100% de Leña: El mejor sabor ahumado, sin dudas.

Contras:

  • Tamaño y peso: si no dispones de mucho espacio se complica.
  • Precio: suele ser el mas caro, por los materiales de fabricación.

Horno Ahumador Vertical:

Horno ahumador vertical a leña
Horno ahumador Vertical

Estos hornos ahumadores se alimentan de Carbón principalmente y se pueden utilizar chips de leña para sabor ahumado mas intenso. Son mas livianos, la chapa no es tan gruesa y son mas fáciles de mover al ser portátiles.

Tienen el mismo funcionamiento que un Horno Kamado, pero este ultimo esta hecho con cerámica, lo que lo hace mas eficiente en el mantenimiento de la temperatura pero poco a nada portátil.

En la parte inferior se coloca el carbón y se enciende. Periodicamente se le va agregando mas (no es necesario que este encendido) y chips de leña a gusto. Arriba suelen tener un contenedor para colocar agua y asi mantener la humedad en el ambiente.

Pueden tener varias rejillas con los alimentos, lo que es una buena opcion en cuanto a cantidad, sin embargo es inferior a los hornos horizontales.

Pros:

  • Liviano y practico: chapa mas liviana.
  • Precio: mucho mas barato, principalmente por los materiales.
  • Capacidad media: pensado para 5-6 comensales. Uso 100% domestico.

Contras:

  • Durabilidad: No va a durar lo mismo que un horno ahumador de leña horizontal, por los materiales y herrajes en las tapas, patas, etc.
  • Combustible a Carbón: en vez de ser 100% a leña, por una cuestión de tamaño es difícil colocar dentro pedazos de troncos que no sean muy grandes. Se pueden utilizar si son cortados previamente y cortarlos previamente es un trabajo extra. El costo del carbón es superior al de la leña.

Maderas para estos Ahumadores de carne:

Es importante como explicamos en esta sección de maderas, que no tengan mucha humedad visible y en lo posible que estén estacionadas un tiempo. Vas a prender el fuego en la cámara primero, si queres con ayuda de carbón para iniciarlo y después ahí si lo colocas la leña.

Porque no usar solo carbon? Porque no libera los mismos gases que la leña y por sobre todo el costo, es mucho mas caro un kilo de carbon que uno de leña, claro dependiendo que madera en cuestion.

Aproximadamente podes llegar a consumir entre 15 y 25 kilos de leña por cada cocción, dependiendo del clima (en invierno se consume mas, o días de lluvia donde el agua baja la temperatura a la chapa).

Una vez iniciado el fuego, puesto los recipientes con agua para mantener la humedad, vas a a esperar aproximadamente 30 minutos para que la temperatura se mantenga estable para ahumar. Te conviene ir pre calentando la leña, apoyandola en la parte superior de la caja de fuego.

Ahí ya podes colocar la carne dentro del horno ahumador y empezar ese día largo de paciencia, mucha paciencia y porque no también algo de cerveza.

carne dentro de horno ahumador

Vas a ir reponiendo leña a medida que la temperatura va variando. A veces es preferible que la temperatura se pase del objetivo a que sea muy baja, provocando una combustión incompleta y haciendo ese humo blanco que resulta demasiado invasivo.

La clave entonces es mantener la temperatura constante durante toda la cocción. Si de pronto se sube demasiado la temperatura, podes leventar la tapa y dejarla abierta por algunos segundos, o cerrar la puerta de ingreso de la leña por un rato, ya que a menor entrada de oxigeno la temperatura de a poco empezara a bajar.

En esta sección podes aprender a como hacer ribs ahumadas de manera muy sencilla. Y acá te contamos la vez que hicimos bondiola ahumada por mas de 10 horas en parrilla barbacoa.

Si te interesa saber mas sobre hornos ahumadores, te dejamos el libro que a nosotros nos sirvio muchisimo (incluso te enseña a fabricar tu propio horno, a lo cual no nos animamos!). El libro de Franklin incluso puede llegar ser la “Biblia” del mundo de las carnes ahumadas:

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