Maderas para Ahumar

maderas para ahumar

Cuales son las mejores Maderas para ahumar? Primero que nada vamos a ver que maderas NO se deben usar para ahumar. Las que tienen pintura, pedazos de metales o clavos, químicos o pegamentos. Las que debemos evitar son las resinosas, tipo Pino, Eucalipto o cualquiera de madera blanda.

En Argentina podemos encontrar varios Tipos de madera para ahumar:

-Quebracho colorado o blanco: No es recomendable por dos motivos, levantan mucha temperatura y genera poco humo. Acá lo que queremos es cocinar a baja temperatura y que el humo aporte el sabor característico de este tipo de cocción dentro de un horno ahumador. A la Cruz sin duda son las mejores maderas, que pueden aguantar el viento y mantener una linda temperatura de manera constante.

-Roble Americano: Quizás sea la mejor madera para ahumar, pero el problema es que en nuestro país es escasa y muy cara para ahumar. Si alguna vez te queres dar el gusto hacelo, da un sabor menos invasivo que otras maderas aunque mas profundo y sutil. Marida muy bien con Carne de vacuno, cordero y pescado.

-Maderas frutales: Acá podes utilizar Nogal, Manzano y Cerezo. Maridan muy bien con pollo y cerdo (ribs ahumadas principalmente) y aunque puede ser complicado conseguir en Argentina, ya se comercializan chips de madera que se pueden utilizar muy bien para ahumar en parrilla Barbacoa. El salmon ahumado queda muy bien con madera de Olivo también.

-Espinillo: Es la madera ideal para ahumar carne vacuna y cerdo. Ademas es barata, en nuestro país abunda por toda la zona central de Santiago del Estero y norte de Córdoba. Para nosotros es la mejor madera para ahumar carne, ya que no se quema rápido, no levanta tanta temperatura y el aroma del humo es el mas equilibrado. Para hacer un costillar de Asado ahumado es la madera ideal.

Se puede ahumar con Carbón Vegetal ?

Se puede usar carbón vegetal? Si se puede, pero no lo recomendamos porque es mas caro que la leña, también se consume mas rápido y principalmente la madera al quemar libera gases (felones) que el carbón por el proceso que sufrió ya no posee y es lo que le da el sabor característico del ahumado.

En las parrillas estilo barbacoa si podes usar carbón porque consume muy poco (2 a 4 kilos para unas 11 horas aproximadamente) y ademas le podes agregar pequeñas leñas cada 3 horas, o si no Astillas de madera para ahumador.

Humedad de las Maderas para ahumar

Acá viene un punto muy importante. Es preferible que la madera que vamos a usar para ahumar la hayamos comprado con al menos tres meses de antelación (Optimo 6 meses) y la dejamos estacionar en un lugar techado en lo posible. Esto cambia drasticamente la temperatura y el humo que genera la madera.

No queremos un humo blanco con mucha humedad, porque resulta demasiado invasivo sobre las carnes, se produce una combustión incompleta que hace no llegar a la temperatura objetivo que necesita el horno y que se prolongue aun mas el tiempo de cocción estimado.

Lo optimo es que la humedad de la madera se encuentre por debajo del 20%. Ponele que compraste ya la leña y no pudiste estacionarla, ahí podes usar un Higrómetro (medidor de humedad) de ultima y seleccionar las mejores leñas. A ojo la leña no debería tener musgo ni tener rasgos de que fue expuesta al agua.

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