T Bone de la Parrilla Don Julio

t bone de Parrilla Don Julio
T bone de Parrilla Don Julio

Con el tema del Coronavirus y la cuarentena, muchos se tuvieron que reinventar para poder subsistir. Y la Parrilla Don Julio no se iba a quedar afuera. Es una de las mejores parrillas del mundo, en lo personal cada vez que intente ir habia un sistema de reserva que te daba hasta UN mes de espera.

Demasiado para mi gusto. Si se que si vas sin reserva, podes estar esperando hasta dos horas para ver si alguna se cayo (de suerte para vos) y poder comer. Eso incluido que los precios son para turistas extranjeros, asi que de a poco se me fueron yendo las ganas de algun dia poder ir.

Algunos las crisis la ven como oportunidades, entonces la Parrilla Don Julio hizo una web para poder vender sus carnes y hacer delivery… Asi que dije que si Mahoma no va a la montaña. Y así fue que nos sacamos las ganas y pedimos el T bone, o Bife angosto con costilla y Lomo.

Este corte tiene lo mejor de los dos mundos, el sabor increíble del Bife de Chorizo y la ternura del Lomo, todo en un solo corte. Pesaba alrededor de un kilo, tres dedos de ancho mas o menos. Esta vez no hice el Dry Brine, que es una técnica donde se sala la carne 24 horas antes con sal parrillera y pimienta y se deja al descubierto en la heladera.

Para que sirve el “Dry Brine”? Para que la carne quede mas tierna y jugosa.

Hay una atracción eléctrica entre la sal y las moléculas de agua en la carne.
Lo primero que pasa es que la sal saca la humedad fuera de la carne.
Entonces el agua extraida se disuelve con la sal, creando una especie de salmuera.
Después de un rato, la carne vuelve a meter esta humedad dentro de las fibras del bife,
penetrando dentro del mismo mientras mas lo dejas reposar.

Por ahí pensas que la carne se seca, pero todo lo contrario.
Si lo salas unos minutos antes de ponerlo al fuego, no le vas a dar el tiempo suficiente
a que la humedad vuelva a las células y va a perder todo el jugo, quedando húmedo en la superficie y no se va lograr que quede el colorcito caramelo que estamos buscando.

En este caso no lo hice, porque quería probar el sabor autentico de la carne, sin ninguna tecnica para mejorarlo. Pero me arrepiento. La sal es absorbida por la carne en el punto justo de esta manera, y cuando la comi senti que le falta un poquito.

Así que la prepare en la parrilla Weber. Esta hermosura no solo te permite ahumar si no que también te deja cocinar los mejores bifes. Use la técnica de Sellado Indirecto porque era bastante grueso. Puse el carbón de un lado y la carne en el opuesto y lo tuve por 50 minutos aproximadamente a una temperatura de 120-130 grados. Asi que a tapar y cocinar.

Parrilla barbaco Weber para T bone
Parrilla Barbacoa Weber

Cuando llego a la temperatura interna que a mi me gusta (jugoso obvio) lo saque y deje reposar un rato y prendi carbón nuevo, bien fuerte para sellarlo. Si te gusta un poco mas cocido, lo podes dejar 20 minutos mas a baja temperatura dentro de la parrilla.

Con fuego bien fuerte se sella no mas de dos minutos por lado, solo evitando que no se queme, pero también tratando de lograr el desafio de caramelizar la superficie de la carne para lograr que Don Maillard haga todo su trabajo.

Cual fue mi veredicto? Lo pense asi, fue como tomarse un muy buen vino. De vez en cuando hay que darse un gusto en la vida, y este Tbone es un ejemplo de eso. La carne extremadamente tierna y con todo el gusto a carne. La parte del Bife de chorizo es la que mas me gusto. El lomo estaba bien, pero es lomo. Nunca te falla, pero tampoco te sorprende.

Creo que el modelo de este tipo de delivery puede llegar a funcionar, habrá que ver que enseñanzas deja esta cuarentena en el mundo gastronómico. Y seguramente en el futuro me vuelva a dar un gusto como este T bone.

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